新鮮出爐的恩平燒餅。
清明節(jié)臨近，市民購買燒餅。
????清明節(jié)將至，在恩平人的“行山祭祖”活動(dòng)中，與雞、鵝、燒豬、鮮花果品一同被擺上祭臺(tái)的，還有一種極具地方辨識(shí)度的傳統(tǒng)食品：恩平燒餅。????文/圖 江門日?qǐng)?bào)記者
????周曉營(yíng) 譚錦波
????創(chuàng)新口味迎合市場(chǎng)
????顧客“邊吃邊買”
????上午7時(shí)許，恩城街道西門、小島、河南等片區(qū)的街頭早已熱鬧起來。一個(gè)個(gè)燒餅檔口前排起長(zhǎng)龍，蒸騰的熱氣夾雜著米香，在空氣中彌漫開來?！耙?0個(gè)叉燒、10個(gè)冰肉，再加幾個(gè)榴蓮的！”顧客一邊掃碼付款，一邊催促店員，“趕著回鄉(xiāng)下祭祖，等下還要上山?！?/p>
????記者注意到，來買燒餅的顧客既有本地居民，也有從外地趕回來的游子，還有專程前來“打卡”的游客。有人一口氣買上幾十個(gè)，用于祭祖；也有人精挑細(xì)選不同口味，準(zhǔn)備帶走饋贈(zèng)親友。一些顧客干脆站在檔口邊，掰開剛出爐的燒餅，邊吃邊買。這種“邊吃邊買”的消費(fèi)場(chǎng)景，既是煙火氣的寫照，也成為清明前夕恩平獨(dú)特的城市景象。
????“這幾天，每天都是這個(gè)節(jié)奏，凌晨三四點(diǎn)就要開工?！睌傊黢T潤(rùn)笑笑著說，“不早點(diǎn)做，根本不夠賣?！瘪T潤(rùn)笑做燒餅生意已有30多年，她的“笑姑燒餅”在小島和西門均有店鋪，是當(dāng)?shù)氐睦吓茻灥辍?/p>
????馮潤(rùn)笑介紹，在傳統(tǒng)制作中，恩平燒餅以糯米粉為主料，與北方以麥粉為主的燒餅形成鮮明差異。其口感兼具酥脆與軟糯，米香濃郁，是其最獨(dú)特的風(fēng)味標(biāo)簽。
????古法制作恩平燒餅講究柴火烘烤：烤爐上火下火交替控制溫度，慢慢將餅坯烘至金黃，既考驗(yàn)技術(shù)，也考驗(yàn)體力。但在現(xiàn)代市場(chǎng)需求的推動(dòng)下，這一傳統(tǒng)正在發(fā)生變化?！艾F(xiàn)在基本都用煤氣烤箱，出品更穩(wěn)定，效率也高?！瘪T潤(rùn)笑介紹說，“現(xiàn)在訂單多，尤其是清明前后，如果還是完全用柴火，很難應(yīng)付?！?/p>
????過去，恩平燒餅的主流口味不過三種：叉燒、豆沙、冰肉。其中，冰肉尤為特別。所謂“冰肉”，并非冰凍肉，而是將肥豬肉浸入糖中腌制，使其帶有甜味與獨(dú)特口感?！疤鹬袔獭⒂投荒仭钡目诟?，是恩平燒餅的魅力所在。如今，為適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，恩平燒餅的口味不斷增多，榴蓮、紫薯、燕麥、肉松，甚至酸菜牛肉等，層出不窮。
????馮潤(rùn)笑的燒餅店有10多個(gè)品種，招牌口味包括榴蓮、冰肉、叉燒，此外還有陳皮金桔、豆沙、紫薯、肉松、艾香，今年新推出的“酸菜牛肉”則是為了迎合更多年輕人的口味。
????“這段時(shí)間，兩家店平時(shí)一天能賣近100公斤燒餅，周末高峰期能賣500多公斤?！瘪T潤(rùn)笑說，“很多老客戶過了‘二月二’就開始找我預(yù)訂，有些還要郵寄到外地?！?/p>
????從“節(jié)日符號(hào)”
????變?yōu)椤叭粘ＯM(fèi)品”
????恩平燒餅已有500多年歷史，于2019年入選江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
????在當(dāng)?shù)孛袼字?，清明“行山祭祖”，燒餅不可或缺。其背后，有一個(gè)廣為流傳的故事：清代恩平人馮德，每年祭拜亡妻時(shí)都會(huì)帶上燒餅。一次，他用燒餅救助了一位餓暈的牧童。多年后，這位牧童功成名就，仍不忘當(dāng)年的救命之恩，回鄉(xiāng)祭拜馮德，并以燒餅寄托情誼。
????故事流傳開來，逐漸演變?yōu)椤巴脚娠灐钡牧?xí)俗——祭祖之后，將燒餅分給過路人或圍觀者，寓意分享福氣與興旺。誰家“望餅”的人多，便象征來年興盛。這種開放而溫情的儀式，使燒餅從單純的食品，升華為一種社會(huì)關(guān)系的紐帶。
????不僅如此，恩平燒餅還一度成為婚嫁禮俗的重要象征。嫁女時(shí)要準(zhǔn)備燒餅分贈(zèng)親友，以示喜慶與祝福。燒餅因此又被賦予“愛情與婚姻”的意義?？梢哉f，在恩平人的文化語境中，燒餅既是祭品，也是禮物，更是一種情感表達(dá)。
????在過去，恩平燒餅是“清明限定”的地道美食，但如今，這一格局已經(jīng)被打破。記者走訪發(fā)現(xiàn)，在恩城街道、旅游景區(qū)和一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)，已有多個(gè)燒餅門店一年四季售賣燒餅。一些商家還通過電商，將燒餅銷往外地甚至海外?！艾F(xiàn)在物流方便，很多在外打拼的恩平人直接在微信下單，我們寄過去?！瘪T潤(rùn)笑說。
????恩平燒餅從“節(jié)日符號(hào)”變?yōu)椤叭粘ＯM(fèi)品”。伴隨著近年來文旅產(chǎn)業(yè)的興旺，恩平燒餅更是逐漸“出圈”。不少美食博主通過短視頻平臺(tái)宣傳恩平燒餅，越來越多游客慕名而來，把“吃燒餅”納入恩平旅行體驗(yàn)項(xiàng)目之一。買燒餅、泡溫泉、游山水，構(gòu)成一條完整的恩平旅游體驗(yàn)路徑。
????記者手記：
????恩平燒餅的市場(chǎng)突圍路徑
????地方小吃如何在時(shí)代變遷中保持生命力？恩平燒餅的市場(chǎng)突圍路徑，或許提供了一種樣本。
????首先，是“文化根基”的穩(wěn)固。無論如何變化，其與清明祭祖、婚嫁禮俗的深度綁定，都使其具備不可替代的情感價(jià)值。這種價(jià)值，是任何工業(yè)食品難以復(fù)制的。
????其次，是“產(chǎn)品層面”的持續(xù)創(chuàng)新。從過去的幾種傳統(tǒng)口味，到如今的多元組合，恩平燒餅不斷向年輕消費(fèi)群體靠攏。這種創(chuàng)新，并未割裂傳統(tǒng)，反而在延展其邊界。
????再次，是“生產(chǎn)方式”的適度升級(jí)。從柴火到烤箱，從手工到半標(biāo)準(zhǔn)化，提升效率與穩(wěn)定性，使其能夠承載更大的市場(chǎng)需求。
????最后，是“渠道與品牌”的覺醒。像馮潤(rùn)笑這樣的從業(yè)者，已經(jīng)開始通過私域流量、預(yù)訂機(jī)制、品牌化運(yùn)營(yíng)，構(gòu)建自己的客戶體系。
????當(dāng)然，挑戰(zhàn)仍然存在：如何在規(guī)?；斜３质止わL(fēng)味？如何避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)？如何打造更具辨識(shí)度的品牌？這些問題，決定著恩平燒餅?zāi)芊駨牡胤矫赃M(jìn)一步邁向更廣闊的市場(chǎng)。
